La perception du goût est assurée par les papilles gustatives, petites excroissances réparties sur la langue. Les papilles comportent un nombre variable de bourgeons du goût (amas cellulaires sphériques) qui portent des récepteurs, certains étant sensibles aux saveurs acides ou salées et d’autres aux saveurs sucrées, amères ou umami (terme scientifique pour décrire le goût du glutamate monosodique que l’on trouve dans le bouillon de poule, de viandes, de tomates…). L’information est ensuite transmise au cerveau par les nerfs faciaux. La détection des saveurs par les bourgeons du goût impose que les substances soient dissoutes dans la salive.
Le goût peut être altéré, il s’agit alors de dysgueusie, ou aboli, on parle d’agueusie. Les causes d’altération sont nombreuses, entre autres, lésion du nerf facial, infection des voies aériennes, inhalation de substances toxiques (métaux lourds, gaz…), pathologies neurodégénératives, consommation d’hallucinogènes, abus d’alcool mais la plus fréquente est sans doute le tabagisme.
La combustion du tabac produit un aérosol (la fumée) contenant un mélange complexe de plusieurs milliers de constituants qui varient en fonction de la nature du tabac et des éléments additifs. Une grande majorité de ces composés sont inoffensifs, d’autres ont une activité biologique connue ou encore indéterminée. Les constituants dangereux peuvent être classés en 4 catégories : les produits irritants, les molécules cancérogènes (hydrocarbures aromatiques polycycliques, nitrosamines, amines hétérocycliques), le monoxyde de carbone (CO) et les alcaloïdes psychoactifs dont la nicotine fait partie. Ces substances, associées ou non à la chaleur de la combustion, induisent des effets toxiques sur les organes proches de la cigarette. Ainsi les lèvres, la bouche, la langue subissent en premiers les effets toxiques de la fumée.
